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肉を下ごしらえするときとにかく叩けば良いか

生肉を購入してきてその後加熱処理をするときがあるでしょう。
焼くときもあれば煮たり揚げたりするときもあります。
料理番組などでは肉の下ごしらえとしてよく包丁で叩いたり、専用の調理器具を使って叩くシーンを見かけるでしょう。
すると肉の下ごしらえは叩かないといけないと考える人もいます。
まず調理前に肉を叩く理由は肉を柔らかくするためです。
そのまま焼くと固くなることがあるので、叩いて肉の繊維を壊すことで柔らかくすることができます。
あくまでも固い肉に対しての下ごしらえであって、固くない肉に対して叩くのは意味のない行為です。
叩くことで肉の良さを失うときもあります。
霜降りの牛肉などはそのままの状態で柔らかいので、下ごしらえは味付けなどだけでよいでしょう。
叩いてしまうとせっかくの脂身や旨味が溶け出てしまって見た目も悪くなってしまいます。
安い牛肉の中には固いものもあるので、それらは叩いておくことで柔らかく仕上げられるでしょう。

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